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                河北元昌食品機械科技有限公司!


                速凍臺灣烤香腸技術分享,附速凍香腸常見質量問題解析

                2022-03-30 河北元昌食品機械科技有限公司 [1]

                 

                速凍臺灣烤香腸技術分享,附速凍香腸常見質量問題解析

                臺灣烤香腸源自臺灣,廣受喜愛,臺灣烤香腸較甜,同時有她特殊的香辛料風味;制作以灌腸為主,食用時可以用烤,蒸或煎的方式,是適合任何時候食用的休閑肉類食品;傳統臺灣烤香腸是以豬肉為主要原料,但是牛肉,羊肉,雞肉也可以,必須含有適當的脂肪,味道可能稍微變化。近年來,由于速凍臺灣烤香腸色鮮潤澤,口感脆爽甜潤,香甜美味,一直受到以小朋友和女士為主要消費群體的廣大消費者的喜愛。該產品在保存和流通過程中保持在-18℃以下,因而貨架期長、易保存,保存期可達6個月,安全衛生易于控制??稍谏虉?、超市和人口流動的場所采用滾動烤腸機的現場烤制售賣,也可家中油煎食用,食用方法簡易方便。目前臺灣烤香腸生產銷售勢頭遍及全國各地,發展前景無限廣闊。

                1、所需設備

                 

                絞肉機、攪拌機、灌腸機、蒸熏爐、真空包裝機,速凍庫等。

                2、工藝流程

                 

                原料肉解凍→絞切→腌制→配料和攪拌→灌腸→扎節、→吊掛→干燥→蒸煮→冷卻→速凍→真空包裝→品檢和包裝→衛檢冷藏  

                3、工藝要點

                 

                3.1 原料肉的選擇

                選擇來自非疫區的經獸醫衛檢合格的新鮮(凍)豬精肉、和適量的豬肥膘作為原料肉。由于豬精肉的含脂率低,加入適量含脂率較高的豬肥膘可提高產品口感、香味和嫩度。
                3.2 絞肉或絞肉
                原料肉可以采用切丁機切成肉丁,肉丁大小6-10mm見方。也可采用絞肉機絞制。絞肉機網板以直徑8mm為宜。在進行絞肉操作前,先要檢查金屬篩板和刀刃是否吻合,原料的溫度冷卻到0℃到-3℃,既可分別對豬肉和肥膘進行絞制。
                3.3 腌制

                將豬肉和肥膘按比例添加食鹽、亞硝酸鈉,復合磷酸鹽和20kg肥膘冰水混合均勻,容器表面覆蓋一層塑料薄膜防止冷凝水下落污染肉餡,放置0-4℃低溫庫中存放腌制12小時以上。
                3.4. 配料和攪拌
                3.4.1 配方:以100kg原料肉為例,1號肉100kg(或豬肥膘15kg,2號肉85kg),食鹽2.5kg,P201復合磷酸鹽750g,白砂糖10kg,味精650g,異-VC鈉80g,卡拉膠600g,分離大豆蛋白0.5kg,豬肉香精精油120g,香腸香料500g,馬鈴薯淀粉10kg,玉米變性淀粉6kg,紅曲紅(100色價)適量,冰水50kg。  
                3.4.2 攪拌:準確按配方稱量所需輔料,先將腌制好的肉料倒入攪拌機里,攪拌5-10分鐘,充分提取肉中的鹽溶蛋白,然后按先后秩序添加食鹽、白糖,味精、香腸香料,白酒等輔料和適量的冰水,充分攪拌成粘稠的肉餡,最后加入玉米淀粉、馬鈴薯淀粉,剩余的冰水,充分攪拌均勻,攪拌至發粘、發亮。,在整個攪拌過程中,肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。肥膘

                3.5 灌腸
                 香腸采用直徑26-28mm天然豬羊腸衣或者折徑在20-24mm膠原蛋白腸衣。一般單根重量40g用折徑20mm蛋白腸為好,灌裝長度11cm左右,單根重量60g用折徑24mm蛋白腸為好,灌裝長度13cm左右,同樣重量的腸體大小與灌裝質量有關,灌腸機以采用自動扭結真空灌腸機為好。
                3.6 扎節、吊掛
                扎節要均勻,牢固,腸體吊掛時要擺放均勻,腸體之間不要擠靠,保持一定的距離,確保干燥通風順暢,想唱不發生靠白現象。
                3.7 干燥、蒸煮
                將灌裝好的香腸放入蒸熏爐干燥、蒸煮,干燥溫度:70℃,干燥時間:20分鐘;干燥完畢即可蒸煮,蒸煮溫度:80-82℃,蒸煮時間:25分鐘。蒸煮結束后,排出蒸汽,出爐后在通風處冷卻到室溫。
                3.8 預冷(冷卻)

                產品溫度接近室溫時立即進入預冷室預冷,預冷溫度要求0-4℃,冷卻至香腸中心溫度10℃以下。預冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻。
                3.9 真空包裝

                采用冷凍真空包裝袋,分兩層放入真空袋,每層25根,每袋50根, 真空度-0.08Mpa一下,真空時間20秒以上,封口平整結實。
                3.10速凍:將真空包裝后的臺灣烤香腸轉入速凍庫冷凍,速凍間庫溫-25℃以下,時間24小時,使臺灣烤香腸中心溫度迅速降至-18℃以下出速凍庫。
                3.11 品檢和包裝

                對臺灣烤香腸的數量、重量、形狀、色澤、味道等指標進行檢驗,檢驗合格后,合格產品裝箱。
                3.12 衛檢冷藏

                衛生指標要求;細菌總數小于20000個/g;大腸桿菌群,陰性;無致病菌。合格產品在-18℃以下的冷藏庫冷藏,產品溫度-18℃以下,貯存期為6個月左右。

                速凍香腸形態常見質量問題
                1. 腸衣破裂
                 

                腸衣破裂的原因可歸納為三方面:

                1)腸衣方面, 如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質, 腸壁就會厚薄不均, 松弛、脆弱、抗破力差。有鹽蝕的腸衣, 腸衣收縮失去彈力, 用這一類的腸衣灌腸會出現破裂現象 。

                2)肉餡方面, 肉餡水分較高者, 在迅速加熱時, 肉餡膨脹也會將腸衣脹裂 。

                3)工藝方面, 如果腸子粗細不一, 同鍋蒸煮時, 粗腸易裂;如果灌腸松緊不一, 灌得過緊, 蒸煮時也易裂;熱烘時火力太大, 溫度過高,就會聽到腸衣破裂的劈啪聲;熱烘時間太短, 沒有烘到一定程度, 腸衣蛋白質沒有完全凝固就下鍋蒸煮時, 腸在經不住內餡膨脹的壓力, 也會造成破裂。因此, 蒸煮時要注意不能開足蒸汽, 以免局部溫度過高造成腸衣破裂 。另外, 翻腸時也要小心輕放, 防止撞裂碰斷。

                2. 外表起破皮
                 

                 

                煙熏火力大 、溫度高或者腸子下端離火堆太近, 都會使腸子下端起硬皮,嚴重時會起殼,造成腸餡分離 ( 撕掉起殼的腸衣后可見肉餡已被烤成黃色 ) 。

                3. 色澤較暗

                 

                灌腸外表的色澤產生的原因有兩個:一是煙氣中的酚醛類 ( 特別是甲醛和酚)聚合生成的樹脂沉積;二是煙熏時肉餡中脂肪向外滲出。因此煙熏時溫度不夠或者熏煙的質量較差,以及熏后吸潮的灌腸都會使腸衣光澤差 。另外腸衣的直徑相差太大, 同鍋蒸煮時較粗的腸不易煮熟, 其色澤暗而發次 。還有一種用不新鮮的肉餡灌制的灌腸, 外表色澤也不鮮。灌腸在包裝前用液體石蠟涂裹一層可使產品光澤鮮艷。

                4. 顏色深淺不一

                 

                造成這種現象的原因,除水煮染色的差異以外, 與煙熏也有關系 。煙熏時溫度高, 顏色淡;溫度低, 顏色深。腸衣外表干燥時, 色澤較淡, 腸身外表潮濕時, 煙氣成分溶于水中, 色澤會加深。如煙熏時腸身搭在一起, 黏連處則色談。

                5. 腸身松軟無彈力

                 

                一種原因是原料在預冷腌制的過程中,被細菌污染及變質, 灌腸的局部以至全部會產氣 、發渣。

                第二種原因是煮得不熟, 這種腸不僅腸身松軟無彈力, 在氣溫高時還會產酸、氣、發胖、不能食用。

                第三種原因是肌肉中的蛋白質凝聚得不好, 也就是某種因素影響了餡的乳化性能。

                影響腸餡乳化性能的因素有三種:

                1)在鹽腌或工藝操作過程中, 溫度較高時會使蛋白質發生變性, 破壞蛋白質的膠體狀態, 影響肉餡的保水能力, 造成游離水分外流, 腸餡發渣;

                2)機械攪拌不充分時, 肌球蛋白釋出不完全, 肉餡就會出現濕表面;

                3)腌制不透,蛋白質中的肌球蛋白,沒有全部從凝膠狀態轉變成黏著力強的溶膠狀態, 影響肉餡的吸水力。

                6. 外表無皺紋

                 

                腸衣外表的皺紋是由于熏制時腸餡水分減少, 腸衣干縮而產生的。皺紋的產生與灌腸本身質量及煙熏工藝有關。腸身松軟無彈力的腸子, 到成品時, 外觀一般皺紋不好。腸子直徑粗,顯得很飽脹,腸餡水分過大, 會影響皺紋的產生。木柴潮濕, 煙氣中濕度大, 溫度上不來, 或者煙熏程度不夠, 也會導致熏烤后沒有皺紋。

                切面常見質量問題解析

                灌腸切面正常的指標是切面堅實而濕潤, 肉呈均勻的薔薇紅色, 氣孔少見。常見的質量問題如下。

                1. 色澤發黃

                 

                切面色澤發黃, 要看是切開來時就黃還是逐漸變黃的。如果剛切開時切面呈均勻的薔薇紅色, 而露置于空氣中逐漸褪色而變成黃色, 那是正?,F象。這種緩慢的褪色,是由于粉紅色的氧化氮肌紅蛋白在可見光及氧的作用下, 逐漸氧化成高鐵血色素而使切面褪色發黃。如果切開后能避免細菌和可見光及氧的影響, 則可防止氧化褪色。將切腸浸在維生素C的稀溶液中,也可防止氧化褪色。另一種是切開后切面呈紅色但淡而不勻, 而且極易發生褪色。這是由于亞硝酸鹽用量不足造成的。還有一種現象, 就是雖用了發色劑, 但肉餡根本沒有變成薔薇紅色。其原因一是原料的新鮮程度不好, 脂肪已氧化, 則會產生有機過氧化物, 使肉腸呈色效果不好;二是肉餡的 pH 值過高, 亞硝酸鹽不能分解產生一氧化氮, 也就不會產生紅色的一氧化氮肌紅蛋白。

                2. 氣孔多

                 

                切面氣孔多, 不僅影響彈性和美觀, 而且氣孔周圍色澤發黃發灰。這種情況是由于腸餡中混進了空氣而造成的??諝庵械难跏沟靡谎趸〖t蛋白氧化褪色。因此,灌腸時最好使用真空拌和機和真空灌腸機 。用真空灌腸機時, 一般要先開啟真空泵, 使機器達到規定的真空度后[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 ] 再開機 。肉餡要以整團形成摔入儲餡筒。裝餡時應該堅實些, 否則一經懸掛、烘烤等過程, 肉餡下沉, 也會造成上部發空。如果使用活塞式灌腸機, 務必使肉餡裝緊裝實, 盡量少留空隙, 以免灌腸時出現空洞、氣孔。裝餡時用雙手將肉餡團成一團, 高舉猛擲, 如此反復加滿為止,以減少空隙。

                3. 切面不堅實,不濕潤

                 

                產生這種現象的原因是腸身松軟無彈力。其他如加水不足, 制品少汁, 質粗;絞肉機刀面裝得過緊、過松、不平以及刀刃不鋒利等, 都會引起機械發熱而使絞肉受熱, 影響品質。另外脂肪絞碎過細, 熱處理易于融化, 也影響切面。

                圖片來源:千圖網會員。

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